17 de novembro de 2011

Desde que a era Gorbachev e sua glasnost devolveram a incrível Rússia para o mundo, foi o pobre do esturjão, pacato cidadão que habita o rio Volga e arredores, carregando em suas entranhas o precioso caviar, quem pagou a conta e entrou em extinção. Culpa da voracidade dos forasteiros, que caíram de boca nas delícias de um país que se recompunha e que estava atordoado com problemas mais iminentes que o pobre peixe. Resultou que nos dias de hoje, mesmo estando em solo russo, é dificílimo e fortunoso conseguir-se um bom bocado do famoso ouro negro, coisa que nos anos 80 comprava-se em qualquer esquina, a preços módicos.

Como o consumismo é excepcionalmente ágil em descobrir jóias raras, rapidinho buscou outro tesouro que destronou as ovas perdidas, do seu pedestal gastronômico: Das colinas do Piemonte, Itália, para as mesas mais sofisticadas do mundo, sua majestade o tartufo bianco hoje reina absoluto. E assim começou a febre das trufas brancas, fenômeno que assola o mundo gastronômico, anualmente, do mês de outubro a dezembro, com vida útil de 60 dias, ou você vai comer trufa velha.

O que é uma trufa branca? É um fungo ( ou “um corpo frutífero subterrâneo, que nasce a 30 cm da superfície, em média, e é da família Tuberaceae”, segundo o Wikipedia), com sabor e aroma inigualáveis, que determinam sua fama e estrelato! O grande mistério em torno desta quase batata, e que faz dela a Greta Garbo das cozinhas, é a sua existência solitária e seu inexplicável desenvolvimento, perto das raízes de um carvalho ou castanheira (em simbiose com elas, como uma verruga,quer dizer no fundo, ela é uma espécie de doença, pode?) e unicamente na região da cidade italiana de Alba. E o mais divertido é a famosa ” caça às trufas”, o programa in das madrugadas do outono no Piemonti, quando os famosos caçadores saem à procura dos diamantes brancos da gastrô, com seus porcos, cães farejadores, caderninhos de instução do avô e, ultimamente, turistas antenados, que surgem dos quatro cantos do mundo, à procura de lazer exótico!

Como acontece com os vinhos, as trufas também são sujeitas às boas safras, determinadas por mais ou menos chuvas no mês de outubro, sendo que as rosadas são melhores entre as muito boas. Lideram o mercado de luxo das especiarias, se assim pudermos classifica-las, e atingem preços astronômicos nos leilões anuais de tartufo.

Como come-las? O ideal é quando o chef faz da trufa sua superstar e propõe pratos simples como um bom ovo mexido baveuse (= bem cremoso ou babado), um risoto ou “una vera pasta da mama” e por cima ELA reinando absoluta, ralada o mais mais fino possivel, para puxar seu aroma:Major Accord!

Pois neste fim de semana acontece, no restaurante da Locanda della Mimosa, no Vale Florido, Petrópolis, um festival desta Prima Donna, comandado pela queridíssima e competente Lilian Seldin. É bom saber que quem pode e quer cometer esta extravagância gastronômica, não precisa mais pegar avião, nem carro e muito menos jegue, porque de novo, o Havaí é quase aqui! BN

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